En el poniente granadino un olivo de tronco amplio y retorcido mira la vida pasar desde hace varios cientos de años. Sus ramas recogen siglos de historia. Según las personas que cuidan de Casería de la Virgen, la variedad Lucio, el tipo de olivo que habita sus tierras, podría tener orígenes que se remontan al siglo VII y se cree que fue introducida desde Túnez, tras una gran sequía que arrasó los antiguos olivares romanos.  

Según la familia López estos olivos de la estirpe argentata habrían sido traídos en barco desde Ifriqiyya, actual Túnez, y echaron raíces profundas en al-Ándalus. Han resistido guerras, tormentas y sequías y se mantienen como reliquias vivientes del paisaje agrario. “Tú no tienes un olivo, tienes una catedral cargada de historia”, comenta emocionado José Manuel López, técnico agrícola de Casería de la Virgen. Hoy apenas sobreviven unos pocos de aquellos bosques legendarios. El resto sucumbió al hacha en las últimas décadas, víctimas de la “modernidad” agrícola. “Optamos por la calidad como objetivo primordial, en detrimento del aumento de la producción. Hablamos de unos 45-60 kilos de producción en el Lucio y de unos 60-80 kilos en Picual. Cuesta tres veces más coger un kilo de aceituna Lucio de olivar ecológico y tradicional que en el uso intensivo de Picual”, explica Antonio López, gerente de esta almazara, para comparar la escasa productividad de estos viejos olivos comparada con las variedades más utilizadas en la actualidad. Ante tales números, en muchos casos se decidió reemplazar los viejos Lucios por plantaciones jóvenes más rentables.  

Esta finca es una especie de santuario para el olivo Lucio, además de un entorno de innovación en agricultura sostenible. En esta almazara familiar (la familia López lleva cuatro generaciones dedicada al olivar) decidieron defender la biodiversidad y mantener estos olivares. “La variedad Lucio es un legado genético único que no se puede clonar”, asegura José Manuel López.  “Elegimos la calidad como objetivo primordial, en detrimento del aumento de la producción, así como la promoción y defensa de la variedad Lucio y de sus olivos centenarios”. A lo que Antonio, su hermano, añade: “Cada lote de aceite es una pequeña edición limitada, reflejo de la cosecha única de ese año”.  

Consideraron que aquellos troncos nudosos no eran un lastre del pasado, sino un patrimonio irrepetible y la materia prima ideal para elaborar un aceite singular. En 2004 se incorporaron a la Denominación de Origen Poniente de Granada y reconvirtieron todas sus parcelas a cultivo ecológico. Y luego fundaron la Asociación Argentata para frenar la desaparición del Lucio. Desde el colectivo pretenden evitar la tala de los olivos centenarios amenazados por la agricultura intensiva, preservar su enorme valor paisajístico e histórico y dar su valor al aceite exquisito y singular que producen. “Tenemos que hacer se sienta orgullo por tener un olivar de características únicas. No hay otra planta que a esa edad —algunos de los olivos que aun producen tienen más de 800 años— produce y que nos alimenta”, proclama José Manuel, enfatizando el valor de estos árboles.  

Quienes integran Argentata han llegado a movilizarse contrarreloj para salvar ejemplares emblemáticos. En 2016, un olivo de más de 500 años al que llamaban “el abuelo Lucio” estaba listo para convertirse en leña. In extremis, José Manuel, Antonio y personas voluntarias consiguieron subir el tronco de 5.000 kilos a un camión y trasladarlo a la granja-escuela Parapanda para trasplantarlo. La historia tuvo un final feliz, porque aquel olivo emblemático volvió a retoñar.  Argentata logró evitar también que se talaran otros 110 lucios centenarios en la zona, mediante acuerdos de custodia y ayudas. Una lucha romántica de vínculo con la tierra para honrar el legado del olivo milenario y adaptarlo al siglo XXI. 

En Casería de la Virgen se respira un espíritu de conciliación entre tradición y futuro. Bajo los olivos se extiende una cubierta vegetal de hierbas y leguminosas espontáneas, que en primavera salpican el suelo de flores. “La cubierta vegetal no es maleza. Es vida, es protección, es suelo fértil”, defiende José Manuel. Esta alfombra verde protege el terreno de la erosión y enriquece el suelo de forma natural para evitar la desertificación de las lomas (un riesgo serio en Andalucía). Cuando llega el verano, esas hierbas se siegan de manera manual y se incorporan como materia orgánica.  

La finca también prescinde de pesticidas y herbicidas. “No podemos utilizar herbicida para controlar la hierba… tienes que controlarla mecánicamente. Eso significa pasar el tractor con la segadora o incluso hacerlo a mano, olivo por olivo, con desbrozadora. Es infinitamente más caro que hacerlo de forma química, pero es la única forma en ecológico”, señala Antonio.  

Y en esta almazara nada se desperdicia. Tanto los restos de poda como el alperujo (la pulpa resultante de la molienda de la aceituna) se compostan para obtener un abono orgánico rico que devuelve al suelo los nutrientes extraídos.  

Aquí el paisaje olivarero incluye setos, almendros dispersos, retazos de monte mediterráneo en las lindes e incluso charcas estacionales que dan refugio a anfibios. Este diseño del entorno —unido al respeto escrupuloso por los ciclos naturales— también ayuda a mantener a raya a las plagas de forma tan eficaz como silenciosa. 

El agua, recurso precioso en Andalucía, también se aprovecha al máximo. La cubierta vegetal y el acolchado de hojas retienen la humedad de la lluvia y reducen la necesidad de riego. En años secos se aplica un riego de apoyo moderado, que busca el equilibrio entre la producción y la resiliencia del olivar. “Respetar los ritmos de la tierra es nuestra mejor estrategia”, resume Antonio.  

Este enfoque integral, que hoy se etiqueta como “soluciones basadas en la naturaleza (SbN)”, no es nuevo para la familia López. La forma en que sus abuelos ya entendían el campo ahora está potenciada con conocimientos modernos de agroecología. 

El resultado de todo este esfuerzo se materializa cada otoño en el aceite de oliva virgen extra de variedad Lucio. ¿Y qué se requiere para conseguir un buen aceite? La cosecha comienza temprano, cuando el fruto está en envero (mediado de maduración, ni verde ni completamente negro) y concentra sus mejores aromas. La recolección es manual en su mayor parte, ayudada por varas y vareadores de mochila para sacudir las ramas altas, pero siempre con mimo: “Vareamos y hay unos vibradores de mochila, con los que coges ramitas pequeñas. Entonces eso ya requiere una persona que sepa, que no lo haga con violencia, porque esto árboles son auténticos monumentos”, describe José Manuel, que ilustra así la paciencia que exige y el amor por cada árbol. 

La prioridad es que la aceituna llegue entera y fresca a la almazara. Una vez allí, se muele y se convierte en una masa que pasa por un proceso mecánico, sin químicos, que incluye batido y centrifugado para separar el aceite del resto de componentes. El aceite obtenido se clasifica según parámetros químicos y una cata sensorial.  

Y si ese líquido dorado verdoso cumple con los estándares más altos, se etiqueta como aceite de oliva virgen extra. La clave, según nos explican, está en trabajar rápido, controlar la temperatura, evitar la luz y el oxígeno, y mantener una higiene impecable para que el aceite conserve intactas sus propiedades y su sabor.  

Cada lote es una pequeña edición limitada, reflejo de la cosecha única de ese año. “Cada campaña de elaboración es una experiencia irrepetible y, por lo tanto, cada lote de aceite también”, les gusta decir, con énfasis en el carácter añada de su producto. En el caso del monovarietal Lucio, comercializado bajo la marca Lucio 642, los atributos son inconfundibles. Este aceite ha ganado medallas de oro en certámenes tan exigentes como Los Angeles EVOO Awards 2022 y el Olive Japan 2021. Cada reconocimiento es un espaldarazo a la convicción de Casería de la Virgen sobre que la excelencia y la sostenibilidad pueden ir de la mano. 

Antonio López sabe que el modelo regenerativo que han elegido implica retos enormes. El económico es quizá el más inmediato porque es muy complicado competir en costes con los gigantes del aceite industrial. “Cuesta tres veces más recoger un kilo de aceituna Lucio de olivar ecológico y tradicional –explica Antonio –que en el uso intensivo de Picual”.  

Por ahora, Casería de la Virgen sortea este escollo mediante la venta directa y on-line a personas consumidoras concienciadas, y con la participación en ferias gourmet donde su aceite se paga como lo que es, un artículo de alta calidad y producción limitada.  

Otro desafío es el relevo generacional para atraer a jóvenes al campo con un proyecto de vida ligado a la tierra. En este sentido, la implicación de colegios y las visitas de oleoturismo que organizan –donde los niños y niñas cosechan aceitunas y obtienen su botellita de aceite virgen extra artesanal– siembran una semilla de futuro. Las políticas agrarias europeas empiezan a valorar servicios ambientales del olivar tradicional (captura de CO₂, biodiversidad, paisaje) más allá de los litros de aceite producidos. Las personas consumidoras, por nuestra parte, cada vez apreciamos más la trazabilidad, la ecología y los beneficios para la salud del virgen extra. Algunas  Investigaciones recientes muestran que se valoran cada vez más atributos como el origen, la sostenibilidad y las propiedades de salud del aceite de oliva virgen extra, elementos que los estudios clasifican como ‘credence attributes’.  

Casería de la Virgen ha logrado que el latido de los Lucio continúe, recuperar la sabiduría de origen y armonizar la voz de la naturaleza con la mano del ser humano.